ありそうでなかった「餃子居酒屋」の誕生

井石社長は高校生の時、田中副社長が当時経営していたラーメン店のラーメンが大好きで、店の常連客として通っていた。その後、2人は居酒屋でばったり出会って意気投合。「一緒に飲食店をやろう」という話になり、2001年有限会社ナッティースワンキーを立ち上げて、若者向けのダイニングバーとラーメン屋を数店舗経営した。だが10年間は苦戦が続く。飲食業は、参入の障壁こそ低いが成功の確率は極めて厳しい業界なのだ。客層を若者に限定せず、老若男女に幅広く利用される飲食店はないだろうかと模索を続けた。そこで浮上したのが、井石社長の大好物でもあった餃子だ。
　餃子は専門店が少なく、中華料理屋かラーメン屋のサイドメニューに甘んじていて、意外にも餃子とビールでゆっくり飲める店はほとんどなかった。そこにビジネスチャンスがあると考えたのだ。
　そして日本一の餃子を作るべく1年以上かけて準備し、2011年に「肉汁餃子製作所ダンダダン酒場」(現在の店名は「肉汁餃子のダンダダン」) 調布店（1号店）をオープン。店頭には「餃子とビールは文化です。」と書かれた、何の店なのか誰でも一目でわかる看板を設置した。その8坪の小さな店は、なんと月商650万円の爆発的な大ヒットに。飲食店は坪売上30万円以上なら繁盛店といわれるが、この店は80万円という脅威的な数字を記録した。飲食店の業態としてはそれまであるようでなかった「餃子居酒屋」の誕生である。

「肉汁餃子のダンダダン」の強み

　本誌連載「実力店長はここが違う」でも何度か実力店長たちに登場していただいたダンダダン。

その主たる強みは次の5つだ。

　看板商品である「肉汁焼餃子」の全席注文率はほぼ100%。

１．肉汁焼餃子の「圧倒的」商品力

　看板商品である「肉汁焼餃子」の全席注文率はほぼ100%。

　年間約3000万個を販売する超コアメニューである（フード構成比28%)。

　また季節による売上変動が少なく（月別売上日販額の変動幅が3万円以内)、

　安定的な売上をキープできるのも大きな強みだ。

２．幅広い客層をカバーする集客力

　来店年齢層は、10代以下11%、20代24%、30代29%、40代21%、50代以上15%と、

　まんべんなく分布している。

　女性客も多くて４割以上を占め、店によっては５割を超えるところもある。

　実は女性が餃子を注文するシーンは、これまで決して多くなかった。

　もちろん女性にもビールやハイボールと餃子の組み合わせは人気である。

　だがラーメン屋の場合、ラーメンだけで満腹になってしまい、餃子にまで到達しなかったのだ。

３．職人いらずの簡単オペレーション

　メニューが絞り込まれているため、未経験者でも2週間程度でキッチン業務を習得できる。

　またテイクアウトの売上構成比が高く、コロナ禍でも安定した売上を保てた。

　営業時間が20時までと制限された時期に、テイクアウトとデリバリーの売上が30%を超える店もあった。

４．ファサードのインパクト

　ダンダダンのファサードにはインパクトがあり、それが売上にもつながっていると私は見ている。

　ファサードの重要性は、「何屋」かがはっきりわかること。ダンダダンはそれが明確だ。

　あるＦＣオーナーは、たまたま永福町駅の界隈（東京都杉並区）を歩いている時この看板に遭遇して衝撃を受け、

　オーラのある店だと感じて加盟した」と語っている。

５．元気・活気・声かけの教育（基本の徹底）

　ダンダダンでは、お客様に対する声出しと、ホールとキッチンの間の声かけを徹底教育し、

　元気と活気に満ちた雰囲気を創出している。

　お客様から声をかけられたら「ハイ、ただいま！」と答えてすぐ動くのはもちろん、

　スタッフの入店時（まだ私服の状態）にも客席に向かって一礼し、

　大きな声で「おはようございます↗︎ (語尾を上げる)」と挨拶する。

　お客様から拍手が起こることもある。

　ユニフォームに着替えたら、ホールとキッチンそれぞれに対し

「今日も1日よろしくお願いいたします！」と、気合いを入れて挨拶するのだ。

　ダンダダンには「5つの心」という店舗運営方針がある。

　●向上心…現状に満足せず、今よりも成長するという強い意思を持ち続ける。

　●好奇心…何人や何事にも関心を持ち、新しい事を発見する。

　●探究心…足元を振り返り、目の前のものを突き詰める。

　●自立心…決して人のせいにせず、何事もまずは自分に責任があると思う。

　●忠誠心…関わる全ての人々に感謝し、忠誠を尽くし、恩返しをする。

加盟店に大事にしてほしいこと

ダンダダン1号店オープン直後の2011年3月、東日本大震災が起こった。停電や物流崩壊により、東京でも多くの店が休業する中、ダンダダンは「今こそ街への恩返しの時だ。我々は絶対に店を閉めない」と誓い、ろうそくを灯し、発電機を回して営業を続けた。地域にお住まいの皆さんから「開けてくれてありがとう」「元気をもらえた」と本当にたくさんの感謝の言葉をいただいた。井石社長は「これこそが我々ができる最初の社会貢献だ」と確信した。
　店舗が増えて会社の規模が大きくなってもこの想いを忘れないようにと、ダンダダンではその時のことを現在も語り継いでいる。「街と共にあり続ける」、これがダンダダンの原点なのだ。店内の壁に、龍を中心としてその街に縁のある絵を描いているのはこのためである。

　地域への強い想いをもつダンダダンには、加盟店にも次の4つのことを大事にしてほしいと願っている。
１　店舗理念・行動指針を共有すること

２　短期的な収益ではなく、「街」に根付くように長期的な視野で運営していただくこと

３　挨拶、声出し、笑顔の徹底

４　オーナー自身が『ダンダダン』を好きであること

　「人生には、飲食店がいる。」というサントリーのＣＭがあった。

居酒屋は、仲間をねぎらい、大切な人を祝い、たくさんの人が賑やかに笑っている素敵な空間である。

ダンダダンもまさしくそういう、人生に必要な店なのだ。

昨年から大阪への出店が始まり、好調な売上を見せている。コロナ禍でも年間10店〜20店の出店が続き、今後の全国400店展開という目標に向けて、着実に成長を続ける「肉汁餃子のダンダダン」である。