田中司朗 著書

これからの飲食店 経営者店長の 教科書

作品あらすじ

飲食店のベテランコンサルタントがコロナに負けない店づくりを指南する。
現在、大手外食チェーンについても、「決算で7割が赤字」「大量閉店」「希望退職者募集」 などの記事が新聞やネットで連日報じられている。コロナ終息後でも客足は7割ぐらいしか 戻らないのではないかと懸念し、業界転換を急ぐ大手居酒屋チェーンも少なくない。
飲食店の損益分岐点比率は、業種にもよるが90%程度で、10%売上が低下すると赤字に転落する業界である。 だが、このような厳しい経営環境下にありながら、強い意思で先を見据えたリーダーのもと、様々な工夫 を凝らして営業努力を重ね、売上維持もしくは向上させている店舗や企業がある。
コロナ禍をたくましく生きる元気な飲食店を新たに取材し、その共通点を探り出した。

内容

第1章 新様式時代の新常識~具体的な売上・利益向上編~
1 テイクアウトとデリバリーのみで、月商1500万円  チーズマリノ 日進竹の山店
2 「そうだ、魚売ろう!」居酒屋の店頭で鮮魚販売  魚まみれ眞吉 原宿店
3 店頭の弁当販売で日商25万円(月商750万円)  食堂かど。三軒茶屋
4 ラーメンのEC販売で月商2000万円  AFURI株式会社
5 備長扇屋+麺屋はなびの二毛作(セパレート)で月商820万円!  麵屋はなび 東海荒尾店
6 弁当を売りまくり、コロナ禍でも売上前年比117%!  肉汁餃子のダンダダン 千歳烏山店
7 かに弁当テイクアウトで成功 コロナ禍でも売上前年比100%越え  かに料理 岡崎甲羅本店
8 クラウドファンディングで406万円調達し、売上伸張!  株式会社DressCircle
9 ステーキ丼のデリバリー(ウーバーイーツ)で売上前年比200%  ステーキライスの店センタービーフ 横浜関内本店
10 高級和牛焼肉店、新業態の焼肉定食専門店で成功  株式会社うる虎ダイニング
11 2度の倒産寸前からV字回復  株式会社Globridge
12 シェア型クラウドキッチン「Kitchen BASE」の成功  株式会社SENTOEN代表 山口大介


第2章 危機に強い店に変える方法~会社・店舗の体質改善、組織改革編~
1 逆ピラミッド型の組織づくり
2 危機に強い店をつくるために、SWOT分析で強み・弱みの発見を!
3 「2:6:2」の法則を「5:3:2」へ
4 全体ミーティングで情報の共有化
5 ポジションパワーからパーソナルパワーへ~自立型スタッフの育成~
6 スタッフの自己重要感を満たす~従業員満足から従業員幸福へ~
7 経営者・店長の仕事は、準備と徹底力 
8 コミュニケーションでチームワーク強化~定着率の高め方~
9 褒める仕組みでモチベーションアップ
10 スタッフの目標設定で店舗活性化
11 異動店長を成功に導く5ステップ~店長はどこを見るか~
12 健全な店を目指せ!(店舗運営状況) 
13 できるスタッフとできないスタッフの指導法
14 強い店に変える経営者・店長のリーダーシップ~EQの高い店長はここが違う~

これからの飲食店 経営者店長の 教科書

第3章 アフターコロナを見据え、原点に帰って立て直す
1 繁盛店の方程式
2 看板メニューの商品シェアは20%以上
3 店舗ファサードは店の顔
4 常連客が売上をつくる
5 初回客のリピート率を上げる
6 KPIマネジメントで売上向上
7 社内・店内コンテストで弾みをつける~サービスの15大行動~
8 小さな気遣いを大切に
9 清潔な店は栄える
10 地域一番店づくり
11 他店見学で自店の欠点を知る~飲食店経営者・店長の自己育成~
12 「緊急でない重要なこと」が大切

飲食店 店長の仕事

飲食店 店長の仕事

推薦します!

店長の仕事。それは全スタッフがお客様を喜ばせ、ホスピタリティあふれる空間をつくりだすこと。その具体的な取り組みのすべてがここにあります。実力店長を目指す多くの方たちに読んでいただきたい、必携の教科書として推薦します。

ヴィア・ホールディングス代表取締役会長
(元すかいらーく会長)横川紀夫

本文より

本書は、店長を目指す人のみならず、実力店長や指導者へのスキルアップしていきたい人を応援する、具体的解説と実例を満載した実務マニュアルである。おいしさと優しさで人々に元気と幸せを届けるスペシャリストを目指し、毎日切磋琢磨する皆様にとって、本書が日々の仕事の参考となるとともに、新たな指針のひとつとしてお役に立てれば幸いである。

内容

第1章 飲食店の基本(QSC)
第2章 店長の役割
第3章 地域一番店づくり
第4章 実力店長の姿勢と実行力
第5章 スタッフ採用の方法
第6章 スタッフの育成術
第7章 店長のリーダーシップ
第8章 コミュニケーションとモチベーション
第9章 売り上げ向上の成功事例
第10章 店長の自己育成
第11章 <事例>実力店長はここが違う!

感動のサービスが実現する一瞬 ~本当の顧客満足がここにある!~

感動のサービスが実現する一瞬 ~本当の顧客満足がここにある!~

要旨

優れたサービスを提供する企業はまず、従業員満足を追求する。そこには、仕事への夢と喜びを持つ従業員が育つ。そこから生み出されるサービスは、お客様に大きな感動を与える。それは、まさに「珠玉の作品」とも呼べるもの。感動と感激、そして感謝の共有!感動のサービスが実現する一瞬には必ずそれがある。

内容

第1章 至極の幸せ感をつくり上げる―ザ・リッツ・カールトン大阪
第2章 サービスの神髄 笑顔と親しみと細やかさ―全日空
第3章 心を取り戻す教え方が感謝と感動を呼ぶ―益田ドライビングスクール
第4章 和と洋の融合がぜいたく感を醸し出す―フォーシーズンズホテル椿山荘東京
第5章 豊かな環境と経験が極上のサービスを生む―六花亭
第6章 私たちはサービス業 タクシーのイメージを180度変えた!―MKタクシー
第7章 スタッフの連携が生む感動のファインプレー―千葉夷隅ゴルフクラブ
終章 感動を与えるサービス企業をつくるために

フードサービス実力店長はここが違う!!

フードサービス実力店長はここが違う!!

要旨

実力店長たちとその成功事例の紹介を中心に実力店長への道について具体的に解説。
顧客満足度向上、P/A戦力化の決め手がここにある。

行列のできる店はここが違う

行列のできる店はここが違う

要旨

連日行列の絶えない店や予約でいっぱいの繁盛店。
そして不況をものともせず、むしろチャンスとばかりに出店を続けている成長チェーン。本書は、評判を呼んでいる13社への取材を通じて繁盛のポイントはどこにあるのかをわかりやすく解説したもの。



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